星座 老面怎么制作 正文

老面怎么制作

2023-03-12

本篇文章給大家談談老面饅頭的老面怎么制作，以及老面饅頭的做法和配方，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

老面怎么制作的相關圖片

如何制作老面

"老面"，這是對發面引子的地域性稱呼，還叫面肥、酵頭、老酵種、酵子等等的叫法。其實，它就是把發酵好的面團留下一小塊，然后在下次發酵面團時作為"面種子"。

制作原始老面的方法:

食材準備:200克面粉，約120克大溫水(面粉和水的比例為1:0.6)。

稱量面粉和水(基本準確的用量才能正確地使用比例，是做出好老面的前提和保證)。

一邊加水，一邊用筷子攪動面粉，慢慢的攪拌至面絮狀，然后下手揉搓，根據面團軟硬，適當地加點水，繼續揉制成比較光滑挺軟一點的面團。

將揉好的面團用保鮮膜包嚴實，放在溫度較高的地方，如熱炕、暖氣旁、火爐邊等有溫度的地方。

經過至少10個小時以上，面團便會有明顯的變化，即面團體積變大，但這還達不到所謂的"老面"的基本標準。主要是面團中的乳酸菌數量不足，面團中還沒有蜂窩狀出現，更聞不到濃濃的酸味。

讓其繼續發酵，再經過約14個小時左右，此時面團的體積已經增大到原來的兩倍左右。若用手拽面團，發現面團稀軟有點沾手，內部還出現蜂窩狀的空洞，用鼻子一聞，酸味挺濃的。

此時就是很好的老面，可以用它來作為菌種發酵面粉了。

如此看來，老面的制作并沒有一定的技術要求和難度，關鍵是在面粉和水的比例掌握，也不能忽視適宜發面的環境，還要把握好發酵的時間。具體說來還應注意以下幾點:。

面粉與水的比例要嚴把死守，才能使面團軟硬適度。在一定的濕度和適宜的溫度，經過相當的時間發酵，制作出的老面效果才會更好。

發酵時要將和好的面團用保鮮膜包嚴實，不得有空氣的襲入。且室溫要保持在20℃以上，發酵會更加完好。

發酵的時間不得超過24小時，這也是用老面發面要隔夜發面的原因。如果發酵時間過長，面團會發酵過度，會有比酸味更難聞的味道，還直接影響老面的使用效果。

老面怎么制作

老面的制作方法：

1、準備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。

2、然后再準備半碗水。

3、把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒邊攪拌。

4、面粉攪拌成絮狀即可。

5、然后揉成面團，面團最好干一點。然后把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。

6、2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了。

注意事項：

老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。

怎樣制作老面（引子）？

老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥面粉發酵的主要原料。面粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，松軟好吃。

?

酵母粉的出現給人們帶來了便利，但這不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味；另一方面，也使老祖宗流傳下來的傳統手藝慢慢丟失了。

那么老面酵頭是怎么來的？真正的酵頭或者說是面肥，是長期使用延續下來的。既每次發面以后留下來一小部分，下一次發面使用。

老母親一輩子都是用這種酵頭發面蒸饅頭，有時候也會遇到酵頭“斷貨”的情況，于是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經驗。據她講，老面酵頭通常有以下5種方式。

第一種：無添加自然發酵。取干面粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置于溫度較高的地方，如置于土炕、電褥子的床、面包醒發箱內，待面團發酸面肥就制作好了。

提示：視季節不同，一般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存，防止長毛變質。

第二種：用白酒或啤酒制作。和面時往里面加入一些白酒或啤酒，因為酒里面含有發酵物，所以能夠促進面團發酵，使面團發酵成老面酵頭。

提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，熱水300 g。夏季約6個小時，春秋約8小時，冬季則至少需要12小時以上。

第三種：用蜂蜜制作酵頭。一般是在溫水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面團。其中蜂蜜、溫水和面粉的比例是1:12:25。面團和好后，蓋上濕毛巾，放在比較溫暖的地方，因季節不同，一般需要6—10小時，待面面團膨脹且散發出酸味就OK啦。

第四種：用醪糟發酵制作酵頭。按照500:150:200的比例，將面粉、醪糟、水攪拌均勻，制成面團，裝入盆內加蓋濕布，放置在溫熱的地方進行發酵，待面團醒發為膨脹松泡狀即可。因季節不同，溫度、時間、水量都有所變化。

第五種：用現有的饅頭做酵頭。將已蒸好的饅頭切成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的干面粉，攪拌均勻和成面團，蓋上毛巾，放置于濕潤溫暖的地方，經過6小時發發酵，即能成老面酵頭。

提示：老面酵頭都有酸性，每次做饃后須留一小部分，放入冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會干涸成塊，可捏碎用溫水化開與面粉拌勻而用。

怎樣制作老面（引子）

老面（引子）的制作方法：面粉500克，白酒100克和適量水，和好成面團，然后靜置發酵就可以。靜置時間各個季節有所不同，夏季4個小時，春秋7—8個小時，而冬季10個小時。

制作老面具體步驟如下：

1、面粉500克倒入盆中。

2、加入適量水和白酒，和面。

3、將和好的面團靜置一段時間就完成了。

擴展資料：

通俗地說，老面就是前一次做的面食（含發酵粉）留下來的面。老面發酵法是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的。

這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品。但是制作比較困難，用老面發酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

資料來源：百度百科老面

發面的老面怎么制作呢？

什么是老面？

簡單來說，發酵8小時以上的面團稱為老面，但很少有人會仔細觀察面團及其過程的變化，也很少有人會研究饅頭成團后每小時的變化。要說老面，首先要了解老面的發酵過程，才能把握機會做出理想的饅頭。因為這個很重要，關系到饅頭的軟糯和口感。

如果我們仔細研究，仔細觀察，不難做出像面包一樣軟的饅頭。相信大家都吃過軟了一天的饅頭或者烏龜。那么現在來說說面團的變化，這是最基本的基礎。想做老面，首先要知道面團的習性。這里用最簡單最容易的食譜做實驗和解釋。

發面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。將以上材料混合，用攪拌機慢慢攪拌13分鐘(冬天15分鐘)。前3分鐘用于面團整合，后10分鐘用于酵母喚醒。面團成型后，讓其在室外室溫下展開，無需任何操作(脫氣、翻轉)，并進行觀察和測試。這是最實用最快捷的面條種植方法，只需一個晚上就能成型，無需培育和打理，簡單方便。

觀察酵母

用年齡來比喻酵母的生長過程。因為酵母每1.5小時繁殖一次，每10g面團中就有上億個酵母，可以使面團膨脹。如果不繼續培養，大概40代后就會枯竭，無法繁殖。就算加面粉復耕也漲不起來。換句話說，面團形成后，只會任其發展。60小時后，酵母會逐漸老死，停止繁殖，面團會慢慢變灰，失去活力。

發面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。將以上材料混合，用攪拌機慢慢攪拌13分鐘(冬天15分鐘)。前3分鐘用于面團整合，后10分鐘用于酵母喚醒。面團成型后，讓其在室外室溫下展開，無需任何操作(脫氣、翻轉)，并進行觀察和測試。這是最實用最快捷的面條種植方法，只需一個晚上就能成型，無需培育和打理，簡單方便。