2023-03-24美食紅茶的制作工藝流程方法
大家好,小編來為大家解答以下問題,紅茶的制作工藝流程方法,茶葉的制作方法和流程,現在讓我們一起來看看吧!
紅茶的制作工藝包括萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序。
1、萎凋
萎凋是紅茶初制的第一道工序,也是形成紅茶品質的基礎工序。
萎凋有兩個作用:
一是蒸發部分水分,降低茶葉細胞的張力,使葉梗由脆變軟,增加芽葉的韌性,便于揉捻成條。
二是有利于內含物質的變化。由于水分的散失,細胞膜滲透性增強,內含生物酶逐漸活化,引起茶梢中的內含物質產生一系列化學變化,為形成紅茶色香味的特定品質奠定物質變化的基礎。
2、揉捻
揉捻(切)是工夫紅茶和紅碎茶塑造優美外形和形成內質品質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀,內質滋味濃厚,這取決于葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。
揉捻的作用有三:
一是通過揉捻破壞葉細胞組織,使茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內質奠定基礎。
二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體型,塑造美觀的外形。
三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時易溶于水,增加茶湯濃度,同時可以形成光澤油潤的外觀。
3、發酵
發酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵工序,良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素,以及更多的滋味和香氣物質。
發酵是一個連續的過程,而不僅僅是一道工序,自紅茶揉捻開始到烘干,發酵一直存在。通常在揉捻后烘干前專門設置發酵工序,使茶葉能夠達到最適宜的程度。
紅茶發酵時一般將揉捻后的茶葉放在發酵框或發酵車里,再放入發酵箱或發酵室發酵,近年來也陸續誕生了一些新型發酵設備。發酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發生氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
4、干燥
干燥是紅茶加工的收尾工序。干燥采用烘干,一般分兩次進行,第一次稱毛火,第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。
干燥也有三個目的:
一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性,制止酶促氧化,使發酵的品質固定下來。
二是蒸發水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干,有利于保持品質。
三是散發大部分低沸點的青草氣味,激化并保留高沸點的芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。
紅茶屬全發酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶,萎凋是紅茶初制的重要工藝,所以下面我們就一起來了解一些紅茶的制作方法吧!
紅茶的制作過程
1、采摘
現采現制,以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調
將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
4、發酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發茶香,即成毛茶濕坯。發酵是紅茶制作的獨特階段,是決定祁紅茶品質的關鍵,發酵室溫控制在30度以下,經過發酵葉色轉紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質特點。
5、烘干
將濕坯用太陽曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行,全過程要經過不同型號茶篩十余種,分出各號頭茶。
7、揀剔
將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后,外采用木箱,內用錫箔紙,進行包裝封存。
紅茶的采摘
1、細嫩采
細嫩采采摘標準采制的茶葉,主要用來制作高級名茶,鮮葉嫩度要求很高,通常是采摘茶芽和一芽一葉,以及一芽二葉初展的新梢。
2、適中采
適中采采摘標準采制的茶葉,主要用來制作大宗茶類,如工夫紅茶、紅碎茶等。要求鮮葉嫩度適中,一般以采一芽二葉為主,兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。
3、成熟采
成熟采采摘標準采割的茶葉,主要用來制作邊銷茶。原料采摘標準是等到新梢快頂芽停止生長,下部基本成熟時,采摘一芽四、五葉和對夾三、四葉。
4、特種采
特種采采摘標準采制的茶葉,主要用來制作一些傳統的特種茶。采摘標準是新梢長到頂芽停止生長,頂葉尚未“開面”時采摘三、四葉,俗稱開面采或三葉半采。
以上就是紅茶的制作方法,總的來說,紅茶對于制作的要求非常的講究,不管是在茶葉的采摘上面還是在茶葉的加工上面都有著嚴格的標準!當然,也因為如此嚴格的要求,才造就紅茶優質的品質!
紅茶的制作流程為采摘、萎凋、揉捻、發酵、干燥五個步驟,首先需要采摘茶樹的鮮葉,根據制作的不同選擇采摘部位,接著將采摘的鮮葉進行萎凋,散發水分,之后使用人力,揉搓茶葉,然后對茶葉進行發酵處理,最后用高溫熱風持續烘烤,即制做完成。
1、采摘
為了保持鮮葉的有效成分,采用了本系統。
2、萎調
將采摘的新鮮葉子曬在新鮮的墊子上,在陽光下冷卻,直到它們變成深綠色。
3、揉捻
用手將萎凋的綠葉揉成條狀,并適當揉捏茶汁。
4、發酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發茶香,即成毛茶濕坯。發酵是紅茶制作的獨特階段,是決定祁紅茶品質的關鍵,發酵室溫控制在30度以下,經過發酵葉色轉紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質特點。
5、烘干
將濕坯用太陽曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱毛茶。
6、篩分
在大茶室、下身室和尾室,整個過程分為三個地理區域,用十多種不同類,分出各號頭茶。
7、揀剔
將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后,外采用木箱,內用錫箔紙,進行包裝封存。
一、采摘: 采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,借兩指的彈力將茶葉摘斷。
二、萎凋
采摘下來的古樹鮮葉置于日光下攤曬,或利用熱風使鮮葉水分適度蒸散以減少細胞水分含量,降低其活性并除去細胞膜之半透性,使葉質柔軟,可塑性大,便于造形。
三、揉捻
將萎調后的茶葉置入揉捻機內,使其滾動并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中,不同的茶其揉捻程度也不一樣。
四、發酵
決定茶葉色、香、味品質的關鍵。發酵由揉捻開始,因揉捻的壓力作用,葉細胞受損,多酚類霉促氧化受損,聚合加速進行,而開始發酵。
五、干燥(毛火干燥、足火干燥)。
干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運銷,通常為了能使內外干燥一致。
第一階段:蒸發水分,制止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去異雜氣味,提高溫度,增加通風量。
第二階段:整形(揉捻),含水量降至18%左右。
第三階段:足干,含水量5%左右。
6、這樣好喝的紅茶就做好了。
紅茶可以分為兩類,一類是條形紅茶,一類是紅碎茶。
紅茶怎么做的
條形紅茶由采摘、收集、揉捻、萎凋、發酵、干燥和分揀七個主要階段制成。
碎紅茶經過采摘、收集、萎凋丶CTC(切、撕、揉)發酵、干燥、分級七個主要階段制成。
一、紅茶
紅茶是內適合制作這種產品的茶樹新芽叫萎凋和揉捻(切割)制成的。發酵。通過干燥等典型工藝精制而成。因一共茶色干爽,沖泡的茶湯以紅色為主調人,故名紅茶。
當紅茶最初初創造出來時,它被稱為,紅榮。在紅菜加工過程中,發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應。鮮葉化學成分變化較大,茶多酚下降90%以上,產生菜黃素、茶紅素等新成分,香氣物質從鮮葉中的50多種增加到300多種,其中有些是咖啡因。兒茶素和茶黃素絡合成美味的絡合物,從而形成紅茶、紅湯、紅葉、甘醇的品質特征。
紅茶的制作流程如下:
1、首先需要采摘新鮮的嫩枝椏的茶葉,最好在早晨采摘,這樣的茶葉最好。
2、第一步是萎調。就是攤開空氣中萎調,讓茶葉失去部分水分。
3、第二步是揉捻。將茶葉反復揉捻,使其組織細胞破壞與空氣反應。
4、第三步是發酵。可以放在袋子中半捂著,別捂實,一般5-8小時,視情況而定,如黃紅色比較明顯就差不多了。
5、第四步就是烘焙。我個人用取暖器,效果不好,不建議使用。實在沒辦法就曬干吧。
6、最后就是成茶了。新茶別急著喝,放幾天再喝,火氣大,容易上火,可以試著泡一杯看看成果如何。從來佳茗似佳人,自己做的,不是好茶也勝好茶。
紅茶制作如下:
材料準備:紅茶。
操作步驟:
1、萎凋:萎凋是紅茶初制的第一道工序,也是形成紅茶品質的基礎工序。菱凋既有物理方面的失水作用,也有內含物質的化學變化的過程。分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失 去光澤,葉質柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態即可。
2、揉捻:揉捻(切)是工夫紅茶和紅碎茶塑造優美外形和形成內質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀、內質滋味濃厚,這取決于葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。揉捻時要使茶汁外流,葉卷成條即可。
3、發酵:發酵方法一般是將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發酵布,以增加發酵葉的溫度和濕度, 促進酵素活動,縮短發酵時間,一般在 5~6 小時后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。
4、干燥:干燥是鮮葉加工的最后一道決定品質的工序。干燥一般采用烘干,分1次進行。第一次稱毛火,第二次稱足火。毛、足火中間需推晾。然后固定外形,讓茶葉發展滋味和香氣。
1、茶葉的采摘是茶葉制作過程中的第一步驟,也會對后續茶葉的制作產生重大影響。為防止鮮葉變質。
2、萎凋目的,其一是蒸發部分水分,降低茶葉細胞的張力,使葉梗由脆變軟,增加芽葉的韌性,便于揉捻成條;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化,為形成茶葉色、香、味的特定品質,奠定物質變化的基礎。
3、發酵是紅茶制作的獨特階段,也是紅茶最重要的環節。經過發酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
拓展資料
紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲,可利尿、消除水腫,并強壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類化合物能消除自由基,具有抗酸化作用,降低心肌梗塞的發病率。
中醫認為,茶也分寒熱,例如綠茶屬苦寒,適合夏天喝,用于消暑;紅茶、普洱茶偏溫,較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
紅茶能輔助血糖調節,但仍無確切的定論。在冬天胃容易不舒服,冰瓜果吃太多感到不適的人,可以紅茶酌加黑糖、生姜片,趁溫熱慢慢飲用,有養胃功效,身體會比較舒服,但不建議喝冰紅茶。
提神消疲:紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞,促成提神、思考力集中,進而使思維反應更加敏銳,記憶力增強;它也對血管系統和心臟具興奮作用,強化心搏,從而加快血液循環以利新陳代謝。
生津清熱:夏天飲紅茶能止渴消暑,是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應,且剌激唾液分泌,導致口腔覺得滋潤,并且產生清涼感;同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞,調節體溫,它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄,維持體內的生理平衡。