肉排酸什么意思

大家好，小編為大家解答豬肉排酸和不排酸的優缺點的問題。很多人還不知道肉排酸好還是不排酸好，現在讓我們一起來看看吧！

豬肉排酸是什么意思

豬肉排酸意思是指豬肉肉品后成熟工藝。

排酸肉簡介

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是一種肉品后成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP。經過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩。

做法

產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經冷藏運輸車0~4℃下運往批發、零售點，在冷藏展柜0~4℃展賣。最后，消費者購買后0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統，各個鏈條緊密相連不曾間斷。

肉排酸是怎么回事

意思如下：

所謂的“肉排酸”是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在4小時內降為0-4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內的鮮肉。所有畜禽類動物的肉，經過預冷排酸過程后都稱為冷鮮肉，最常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。

選擇方法

1、色澤：

非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，“排酸肉”的肉色為稍淡的鮮紅色。

2、味道：

非排酸肉有腥味，“排酸肉”沒有腥味。

3、質感：

“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調后的口感稍柴，“排酸肉”烹調的菜較滑嫩可口。

4、環境：

銷售“排酸肉”環境要干凈，并且可以保持相對的低溫冷藏，避免銷售環節造成肉質污染。

排酸肉是什么意思

排酸肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在4小時內降為0-4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0-4℃范圍內的鮮肉。

現在市場上銷售的生鮮肉類主要有三種，分別是“熱鮮肉”、“冷凍肉”和“冷卻肉”。

“熱鮮肉”指清晨宰殺，清早上市，還保持著一定溫度的肉類；

“冷凍肉”指將肉置于零下18℃的環境中凍結保存的肉；

“冷卻肉”又叫“冷卻排酸肉”，也就是我們常說的“排酸肉”。

選購儲存“排酸肉”的方法

1、色澤：非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，“排酸肉”的肉色為稍淡的鮮紅色。

2、味道：非排酸肉有腥味，“排酸肉”沒有腥味。

3、質感：“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調后的口感稍柴，“排酸肉”烹調的菜較滑嫩可口。

4、環境：銷售“排酸肉”環境要干凈，并且可以保持相對的低溫冷藏，避免銷售環節造成肉質污染。

什么是豬肉排酸

排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。\x0d\x0a具體來說，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷\x0d\x0a卻排酸，隨后在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、\x0d\x0a儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。\x0d\x0a傳統屠宰方式的缺點我國素有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗。\x0d\x0a殊不知，未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：①生豬在屠宰前因為\x0d\x0a驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質\x0d\x0a滯留在體內。②由于屠宰后肉溫升高，造成細菌大量繁殖。③在常溫\x0d\x0a條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質\x0d\x0a下降。4從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環境中，\x0d\x0a肉被空氣、細菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的優點由于在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，\x0d\x0a其顯著的優點在于：豬肉的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置時間的延長，使肌肉組織的纖維\x0d\x0a結構產生變化，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養，從而使肉好熟易爛、口感細膩、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味。\x0d\x0a真假排酸肉可通過以下方法加以識別：\x0d\x0a觀其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅\x0d\x0a色，有光澤。\x0d\x0a聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良氣味。\x0d\x0a摸其感當用手指摸肉時，普通肉肉質綿軟，無彈性，而排酸肉有\x0d\x0a彈性，肉質滑嫩。\x0d\x0a嘗其香當用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉類排酸是現代營養學所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~4℃之間。這樣在低溫下經過24~48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變為乳酸，乳酸可嫩化肉的結締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。

牛肉排酸是什么意思

牛肉排酸是牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸的牛肉，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。

排酸牛肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。據排酸牛肉生產廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

肉的排酸方法：

1、把剛買回來的肉清洗一下后把水分吸干，把肉放在保鮮膜的中間，直接用保鮮膜把肉卷起來，并把保鮮膜的兩端綁緊。

2、再用一塊透氣好的布把用保鮮膜卷好的肉包起來，放進冰箱，夏天冷凍，冬天冷藏。

3、豬肉一般冷藏3-5小時，羊肉一般5-7小時，牛肉一般10-14小時就可以完成排酸。

以上內容參考：百度百科-排酸牛肉。

羊肉排酸是什么意思

羊肉排酸就是冷卻的羊肉。

將宰殺后的羊迅速冷卻后，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘余的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。

排酸肉的特點

1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，葡萄球菌、沙門氏菌就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。

2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

什么叫做"排酸肉"?

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

排酸肉在冷卻環境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。

排酸肉的保質期可達一星期以上。而一般熱鮮肉的保質期只有l～2天。再者，經過冷卻“后熟”以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。

擴展資料

1、感官舒適性高

排酸肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

排酸肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

2、營養價值高

排酸肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。

參考資料來源：百度百科-排酸肉。

排酸肉與鮮肉的區別是什么？

排酸肉與鮮肉的區別如下：

1、處理方法不同

排酸肉是經過排酸處理，肉類進入拍酸庫，在24小時內降到0℃—4℃，在濕度和風速下，肉類中的乳酸先分解為二氧化碳、水和酒精后就會揮發掉，這就是肉類的排酸過程。

普通鮮肉則是牲畜經過屠宰后不經過任何處理直接到市場售賣的肉類；冷凍肉則是被宰殺的肉類經過在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。

2、安全隱患不同

牲畜被宰殺后，溫度會升高，如果沒有經過任何工藝處理，直接拿去銷售，在這個過程中，高溫會成為細菌的溫床。在加工、包裝、運輸再到零售這么一大段時間里，沒有采取任何保護措施的鮮肉，被污染的概率會非常大。

排酸肉經過了排酸工藝處理，從屠宰后到包裝、運輸、儲藏、銷售這一系列過程中，始終處于0-4℃的環境里，從而能夠抑制肉里面微生物的活動，減緩細菌繁殖速度。

3、口感味道不同

未經任何處理的鮮肉，隨著時間流逝，肉的品質會變差，硬度會增加，同時肉里面的水分也會開始流失，導致肉變得干燥，缺乏彈性。這些因素都會使得用鮮肉做出來的菜肴口感不佳，肉吃起來不夠細嫩。

排酸肉在排酸的過程中，肉質內部會發生一系列理化變化，這個過程會使肉變得柔軟多汁，并產生特有的風味，經過了排酸工藝的處理，排酸肉的營養成分流失較少，吃起來安全放心，口感細嫩，味道也更鮮美。

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