面粉和淀粉比例多少最酥脆
2023-03-19汽車炸東西怎樣調面糊酥脆不回軟
大家好，小編來為大家解答以下問題，炸東西怎樣調面糊酥脆不回軟，面粉和淀粉混合能做什么，現在讓我們一起來看看吧！
炸串的脆皮糊，用淀粉和面粉哪個做出來的會更脆一些？
炸串好吃與否，脆皮糊的調制很關鍵，如果只用面粉，炸出來的脆皮會發硬而且很厚。而如果用淀粉，雖然口感酥脆了，但是不容易掛漿，脆渣掉的到處都是。所以最好的調配是把面粉和淀粉混合在一起，中和兩者的優點，今天就和大家聊聊具體該如何做呢。
碗中放入100克的普通面粉和50克的玉米淀粉，混合均勻，比例控制在1:0.5即可。要注意的是面粉要用低筋面粉或者中筋面粉，一定不能用做面包的高筋面粉，攪拌的時候容易起筋膜，炸出來的外皮就不發酥了。然后加入3克的泡打粉和3克的酵母粉（用手指捏一點點就可以的量），然后加入200克的清水，調制成濃稠且流動的面糊。水要少量多次的添加，一遍倒水一遍用筷子攪拌，根據面粉吸水性的不同，水量上下浮動在20克，一定不能調的太稀了。并且要注意用筷子攪拌的動作要輕柔慢緩，就是為了避免面粉會起筋。面糊調好后放置半小時左右，讓酵母充分發酵蓬松起來。
接著我們準備要炸的食物，在準備下鍋炸的時候，脆皮糊里面加入一勺的食用油，再次攪拌，變成一種油潤的稀酸奶狀。這樣可以使炸出來的食物更色澤漂亮，起酥度更高，而且有讓面粉斷筋的效果。有人會喜歡雞蛋的香味，所以可以在脆皮糊中加入一個雞蛋，來替代一部分的水量。濃稠度一定要把控好，如果稀了，容易炸的時候脫離跑掉，如果稠了，反而掛出來的糊厚，里面的食物不容易熟。
這樣調好的脆皮糊可炸萬物，無論是素的還是肉食，都好吃極了。并且做出來的炸物更加酥脆，放涼了也不會發硬發干哦。
炸東西面粉和淀粉的比例多少比較酥脆
一般是一比一的比例,你也可以一份面粉兩份生粉。
掛糊面粉和淀粉比例是多少？
首先雞蛋和粉的比例為1:，其次面粉和淀粉的比例為2:1，這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥里嫩比例配好后攪拌均勻。下面給大家整理了相關的內容分享，感興趣的小伙伴不要錯過，趕快來看一下吧！
炸茄盒掛糊做法：
主料：茄子200克
調料：低筋面粉50克、油20克、玉米淀粉10克、泡打粉2克、鹽1克、胡椒粉1克、椒鹽2克。
做法步驟：
1、一根茄子便可以炸出一盤子美味來。
2、低粉里加入少許泡打粉。
3、再加入少許玉米淀粉。
4、加少量水調成略稠的糊狀，加入少量鹽，最后加入胡椒粉拌勻。
6、調好面糊后，再將茄子切成片狀。
7、將茄子表面沾滿面糊。
8、倒入油。
9、油熱到七成時，用筷子一個一個的夾著茄子往里放。
10、炸到兩面金黃即可撈出。吃時表面撒上些椒鹽。
注意事項：
油炸食物想要外酥里嫩，最關鍵的一步就是掛糊，之前有人用面粉，也有人用淀粉，其實都不對。用面粉，放涼后容易發硬；而用淀粉，放涼后容易回軟，應該結合面粉、淀粉的優點，把2種粉混合后掛糊，面粉加上淀粉，比例是1:1。
掛糊時，很多人都用水來調糊，這樣口感并不好，應該換成啤酒。啤酒含有豐富的氣泡，油炸后會形成大量的孔洞，口感更加膨松、酥脆。泡打粉也是起膨松作用，如果沒有可以不加。
調制脆皮糊的最佳比例
脆皮糊的調制秘訣 1、所需原料幾選購質量。
（1）淀粉：應選擇質量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
（2）面粉：應選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質量。
（3）油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質量。
（4）發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
（5）雞蛋：選用新鮮的。
2、制糊：是菜肴形成特色的關鍵，也是菜肴成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
（1）制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力（面筋質的拉力），膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形后產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
（2）糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般采用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再掛糊即可。
（3）攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使面粉、淀粉調開，糊中無粉粒；二是可使面粉中的面筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。
炸小酥肉時 用淀粉還是面粉和糊 肉和淀粉面粉的比例是多少
面粉和淀粉都用到。
準備材料：里脊肉200克、面粉150克、玉米淀粉80克、雞蛋4個。
輔料：干花椒、泡打粉、小蘇打、王守義十三香、料酒一勺、蒜姜粒適量。
步驟：
1、肉切條狀，用鹽和一點點醬油腌制，然后把切好的蒜姜粒和料酒、十三香混合，最重要的是干花椒下鍋干炒一下，然后按碎和肉混合。
2、面粉和玉米淀粉，面粉多一些玉米淀粉少一些，雞蛋和他們混合調勻，可以加點酒，然后一點點泡打粉一點點小蘇打沒有可以不放。
3、鍋中倒入適量油，把掛好面糊的肉條放進去，全程小火，火大了忙不過來。
4、慢慢一條一條的炸完，控油撈出來就可以了。
炸蘑菇時，是裹淀粉還是面粉？到底怎么做，酥脆入味不回軟呢？
炸蘑菇時，是裹淀粉還是面粉？到底怎么做，酥脆入味不回軟呢？
炸蘑菇是一道很美味的家常菜，香酥進味，既當菜又當飯，尤其是孩子們也是喜歡吃。現在正是蘑菇很多上市情況下，價格比較劃算，炸上一大盤用不了多少錢，甚是性價比高！
炸蘑菇，最講究的就是外酥里嫩，而如果你想要做到這一點，掛糊是最主要的一個環節！大家都不懂炸蘑菇是應該裹面粉或是木薯淀粉，應該怎么樣掛糊！實際上掛糊非常簡單，如果你掌握恰當占比就可以了。只需面糊都做好了，炸出來的蘑菇肯定香酥又進味，不會蒸軟。今天我就教大家正確掛糊比例和做法！【炸蘑菇】
第一步
最先來調一個面糊！面糊正確的比例為：小麥面粉：木薯淀粉=3:1隨后打進兩個雞蛋，添加適量鹽，漸漸地倒進清水，用筷子攪均勻！面糊不能過于稀，以沾手為基準，不然炸時容易脫糊！
第二步
把蘑菇摘清洗干凈，放進鍋里添加清水煮沸燙一下，隨后撈起來瀝干水！把燙好一點的蘑菇放進面糊中，拌勻！
第三步
鍋里多加點油燒沸7分熟，用筷子把蘑菇裹勻稱面糊，一個個的放進熱油中炸！留意，蘑菇放進鍋中后不能馬上叫攪拌，要炸上一小會，等定形然后再拿勺子攪拌，避免黏連！
第四步
等蘑菇漸漸地炸得變為金黃，表皮變硬時，增加火力點再炸一下撈起來就可以了！撈起來后上灑一些香辣拌勻既成！【留意關鍵點】燙蘑菇的時候一定要燙透，燙完以后讓水擠整潔，以防炸得情況下出水量！面糊比例一定要記住，假如小麥面粉放多了會不松脆，木薯淀粉放很多的話不易掛到糊，非常容易脫糊！親愛噠閱讀者，你都是如何炸蘑菇的？你炸得蘑菇松脆嗎？
脆炸粉怎么調配？
香酥脆炸粉配比：面粉50克、早秈米粉20克、土豆（紅薯）淀粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用鹽1-2克、白糖0.5克、五香粉1.5克（或沙姜粉、辣椒粉等）、涼水100克等。使用方法：將面欣酥、食用鹽、白糖、五香粉、淀粉、米粉、面粉依次攪拌加入涼水中，攪拌溶解均勻后加入色拉油，再次攪拌均勻，靜止發酵20分鐘即可掛糊。
脆炸糊的配方比例是多少？
第一種脆漿糊的配方比例：面粉250克、小麥淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其調制方法是：先把面粉、小麥淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆，加適量的清水攪勻后，調入色拉油再拌勻，放冰箱里靜置10分鐘便可使用。
第二種脆漿糊的配方比例：面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。
其調制方法是：先把各種粉料放碗里拌勻，磕入雞蛋液并加入適量的鹽和清水，調勻以后加入色拉油，攪勻便好。
第三種脆漿糊的配方比例：面粉150克、淀粉50克、發酵粉5克和色拉油15毫升。
其調制方法是：先把各種粉料放碗里和勻，加適量清水調成糊狀后（不能有顆粒），再加入色拉油，攪勻即成。
第四種脆漿糊的配方比例：面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個、鹽2克和色拉油15毫升。
其調制方法是：把各種粉料和鹽入盆拌勻后，磕入雞蛋并添入適量的清水，調成不稀不稠的漿糊后再加入色拉油攪勻，靜置一會便可用。
第五種脆漿糊的配方比例：面粉200克、鷹粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明礬粉3克、雞蛋清（打蛋泡）4只、鹽5克和色拉油25毫升。
其調制方法是：先把各種粉料和鹽入盆拌勻，加入適量清水揉成稍硬的面團后，再加入已打發的蛋清泡及泡打粉、明礬粉，等到加色拉油攪勻后，靜置10分鐘便可用。
第六種脆漿糊的配方比例及調制方法——配方比例：標準面粉（低筋力）200克、生粉50克、雞蛋1個、鹽3克、小蘇打1小茶匙、食醋1湯匙、色拉油15毫升和適量的清水。
雖然這六種脆漿糊的使用效果都不錯，但前五種的配料與第六種相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鷹粟粉、明礬粉、泡打粉、發酵粉等粉料，同時調制的方法也相對復雜些，尤其是加了明礬粉、泡打粉、發酵粉、澄面粉等粉料的脆漿糊，其吸油量相對多些，故制作成本也相對要高些。不過第六種因為加有小蘇打和食醋，不僅脆漿糊的制作成本低，而且吸油量也比較少。
第六種脆漿糊的調制原理是，利用小蘇打受熱和加酸分解來使脆漿糊膨松。我們知道，小蘇打（碳酸氫鈉）為白色結晶性粉末，無臭，味咸，它在潮濕的空氣里會緩慢分解，從而產生二氧化碳。而加熱至60℃～150℃時，還會產生大量氣體，遇到酸便會強熱分解，產生二氧化碳。
調制脆漿糊時，當小蘇打在面糊里分解殘留下來的碳酸鈉與面粉當中的黃酮醇色素發生反應后，會導致面糊變成暗黃色并且口感發澀。為了改善面糊的口味和顏色，需要往面糊里邊加入適量的有機酸（如食醋）以中和堿性，從而使小蘇打在反應過程中產生的二氧化碳全部被利用，進而提高面糊的膨松效果。
這種脆漿糊的具體調制方法有兩種——第一種是：將面粉、生粉和小蘇打入盆拌勻，再倒入打散的雞蛋并加入鹽、食醋和適量的清水，等到調制成軟硬適中的糊以后，加入色拉油攪勻即成。第二種是：把面粉和生粉入盆拌勻后，倒入打散的雞蛋液并加入鹽、食醋和適量的清水，待調成軟硬適中的面糊后，加入小蘇打拌勻，最后加色拉油攪勻便好。兩相比較，第二種方法調制出來的脆漿糊要比第一種效果好一些。
面粉要選低筋的標準粉，因為精制粉、富強粉等面粉的筋力太強，用了肯定會影響糊的膨松效果。在加入清水后，要順著一個方向輕輕攪拌，切不可過度用力，否則面糊的筋力太強，不僅難以掛糊，同時也會影響到膨松度。
按第一種方法調出來的脆漿糊要及時使用，如果放置時間過久，那么脆漿糊里邊的二氧化碳會揮發掉，從而影響到糊的膨松效果。由于第二種調制脆漿糊的方法是先放食醋，需要用時才加小蘇打拌勻，所以就避免了因小蘇打過早加入而導致成品不膨松的情況。
