象拔蚌怎么做好吃
2023-02-28汽車象拔蚌刺身的做法視頻教程
大家好，小編來為大家解答以下問題，象拔蚌刺身的做法視頻教程，象拔蚌做法最正宗的做法，現在讓我們一起來看看吧！
象拔蚌怎么弄好吃？
白灼象拔蚌 原料 豉油星適量。 做法 1、取象拔蚌1只，去殼取肉，批成片。2、鍋內放半鍋水，水煮沸時，投入批好的蚌肉片，立即撈出裝盤，用豉油皇拌勻即可。 特色 肉嫩而有彈性。 象拔蚌刺身原料： 主料：象拔蚌 香料：鮮檸檬 調味料：日本青芥辣 日本萬字醬油或生抽 工具準備：刀 砧板 醫用酒精。
作法：粵菜里，相比較來看，可以說越是名貴的食材，制作起來就越簡單。但有個前提，需要你掌握深厚的烹飪技巧以及烹飪手法。象拔蚌就可以說是名貴而制作簡單的食材。不過，這簡單里又透著些許復雜。沒關系，如果你也和我一樣喜歡吃象拔蚌，又感覺到外面酒樓、酒店的太貴的話，完全可以自己在家里烹制這道象拔蚌刺身。跟著我一步一步做，相信你一定能行的。 1、做刺身之前，我們首先要準備好冰塊，拿自家冰箱里的冰盒凍冰塊即可。冰塊稍微多一些，如果家里冰盒少的話可以提前幾天分次凍。然后需要醫用酒精和一把鋒利的刀以及砧板。 2、將海鮮市場買來的象拔蚌初加工好（文后鏈接有詳細的象拔蚌加工方法）。將適量的醫用酒精倒在砧板上，用打火機點燃，順帶連刀一起燃燒。目的是消毒，畢竟我們做的是生吃菜肴，一定要注意食品衛生。火滅火，用刀稍微刮一下砧板，然后用清水清洗干凈。 3、將初加工好并洗凈的象拔蚌放在砧板上，用刀順著象拔蚌尾部將象拔蚌的蚌身劃開，注意不要劃斷，使圓柱形的蚌身呈打開狀，也就是說要使象拔蚌的蚌身呈平面狀。 4、如果打開的蚌身里面還殘留著一些細沙的話，再用水清洗一下，放在一旁備用。此時，將裝象拔蚌刺身的盤子準備好，可以用一些裝飾食材裝飾一下盤邊，比如鮮橙片。然后將準備好的冰塊放入一個保鮮袋中，鋪平，接著用一條干且略厚的毛巾裹住保鮮袋，用手抓住毛巾兩頭放在展板上，用一把厚刀猛拍毛巾，我們需要冰碎。當然，如果家里有打冰機的話，一切就簡單多了。 5、將打碎的冰塊直接鋪在盤中，鋪成一個坡型，然后再準備一些冰碎放入一個大碗中。 6、下面就要開始刺身了，將象拔蚌放置砧板上，我們要從蚌身的小頭處開始片。用斜刀，片的越薄越好，可以用“單飛片”也可以用“雙飛片”。片下一片就可以直接擺在冰盤中，期間可以將片下來的蚌片放入冰碗中用冰碎抓一下，這樣象拔蚌會更脆嫩，同時也能去除蚌肉略帶的一點點腥味。 7、蚌身依次片好后，片蚌的尾部時，你會發現刀下落后會有與片蚌身時不一樣的感覺，嗯，是的，蚌尾的肉質纖維要粗一些，所以，這部位要片的略厚一點，而且這部位的肉一幫情況下用來煲粥用，就不生吃了，但并不是會所這部位的肉是不能生吃的。 8、象拔蚌全部片后并且擺盤完畢后，你會感覺到一種特別的成就感，尤其是透亮的蚌肉鋪在冰面上，實在是太爽了。
象牙蚌怎么做好吃又簡單
象牙蚌做好吃又簡單方法：
材料：象牙蚌1個、鹽5g、芥末3g、檸檬片3片、香油4g、醬油2g、鍋、菜刀。
蚌和肉分離后，用清水分別洗凈，然后把象拔蚌切成三部分，每個部分用作不同的烹調方式。鍋中燒開水，水溫在80度左右的時候，將蚌肉放入鍋中約10秒，略燙一下蚌肉后迅速將蚌肉取出。
如果要做炒食，首先把蚌身切略厚的片，然后準備好姜絲、香蔥段，起鍋熱油，放入少量蒜蓉辣醬和姜絲煸炒。接下來要下入蚌身肉大火翻炒，烹入黃油、生抽、少量鹽快速翻炒，做這道菜不能炒過火，不然蚌身的肉會老。臨出鍋前放入青蔥段翻炒，然后出鍋就可以食用了。
象拔蚌怎么做好吃，白灼象拔蚌的家常做法
材
主料象拔蚌6個小青瓜2根輔料冰水適量醬油適量芥末適量鹽適量。
步驟
白灼象拔蚌的做法步驟11.小象拔蚌撬開，去除內臟等部分，處理干凈后洗凈。
白灼象拔蚌的做法步驟22.挑選稚嫩的青瓜。
白灼象拔蚌的做法步驟33.洗凈，切成絲。
白灼象拔蚌的做法步驟44.煮開水，幾片幾片下象拔蚌，稍微過一下水就要撈起（可以默數10秒）。
白灼象拔蚌的做法步驟55.放入冰水中浸泡幾分鐘。
白灼象拔蚌的做法步驟66.撈出小象蚌，裝盤，盤中可以先放些青瓜絲。
白灼象拔蚌的做法步驟77.準備好醬油與芥末，沾著吃相當的鮮美。
白灼象拔蚌的做法步驟88.煮小象拔蚌的水，再次煮開，下點青瓜絲。
白灼象拔蚌的做法步驟99.加點鹽調味，即成美味的青瓜湯。
紅燒象拔蚌的做法怎么做好吃又簡單，做法
材料：小象拔蚌、蔥、蒜、姜
做法：
1、小象拔去掉旁邊的雜邊，把蚌肉片成一片片，抹一點鹽，放回蚌殼。
2、上面撒上蒜末姜絲，蒸兩三分鐘就熟了，不要蒸老了。
3、取出鍋撒上蔥花
4、另起鍋，油熱撥在蔥花上面
象拔蚌仔怎么做好吃？
介紹兩種做法：
（一）
紅湯象拔蚌
原料：象拔蚌1只（約1500克） 鍋巴200克 鮮小米辣椒30克 水發竹蓀蓋60克 水發黑木耳50克 絲瓜1根（約250克） 郫縣豆瓣茸50克 泡椒茸50克 馬耳朵蔥50克 小蔥結50克 姜塊50克 蒜仁50克 精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量 高湯1000克 鮮花椒油30克 花生油2000（約耗150克）
制法：
1．用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗凈，放入80℃熱水中?一下，褪去外皮，清洗干凈后，再片成片，置于冰塊碗中鎮好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治凈，切成菱形片；小米辣椒切成圈。
2．凈鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。
3．另取凈鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸后，用細眼漏勺撈去料渣，然后調入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。
特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。
制作關鍵：
1．?制蚌肉時，水鍋應離火，水溫切忌過高，否則會將蚌肉?老韌。
2．烹制此菜應用兩口鍋同時操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會更好。
3．用川式方法烹制象拔蚌菜，可根據客人的需求而變換味型，如荔枝味、咸鮮味等。
宮保象拔蚌
原料：象拔蚌1只（約1500克） 油酥腰果50克 鮮二金條青海椒、紅海椒短節各25克 干紅椒節30克 花椒粒2克 短蔥節50克 蒜片20克 精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量 鮮湯1000克 花生油50克。
制法：
1．象拔蚌用刀撬開殼，除去內臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗凈，再對剖成兩半，分別剞上十字花刀，然后改成長4.5厘米、寬3厘米的長方形塊，納入冰塊碗中鎮好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗，加入適量鮮湯對成滋汁。
2．凈鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼后放入象拔蚌塊，?一下后，快速撈出，隨之用毛巾搌干表面水分。
3．鍋洗凈重上火，入花生油燒熱，投入干紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、姜片、短蔥節和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入?好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤，即成。
特點：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。
制作關鍵：
1．象拔蚌塊用鮮湯?制時，要掌握好時間，下鍋應立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會變得老韌。
2．對滋汁時，所用水豆粉不宜過多，否則會因芡厚而影響蚌肉的口感。
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（二）
五彩象拔蚌
材料：
象拔蚌肉6兩（約240克），荷蘭豆3兩（約120克），甘筍2兩（約80克），咸蛋黃2只，草菇 2兩（約80克），姜2片，蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。
制法：
象拔蚌肉切薄片，加入紹酒、精鹽拌勻，稍腌，用七成油溫拉嫩油（也可以用滾水焯至嫩熟）。
荷蘭豆撕去筋絡。甘筍去皮切片花，用滾水焯過。草菇 頭部界十字形刀口，先飛水，后用姜汁酒、精鹽煨過。
咸蛋黃蒸熟切片。
燒鑊下油，爆香蒜茸、姜片、蔥段，投入象拔蚌片炒勻，再加入荷蘭豆、甘筍、草菇 兜勻，撒入胡椒粉，加入咸蛋黃片，淋上麻油，炒勻上碟。
特點：
色調豐富，鮮爽脆嫩。
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吃象拔蚌最常用的方式是用涮制菜肴中國火鍋的方式，或用蘸醬油和綠芥末醬。
像蛤蠣、牡蠣和其他雙殼類動物一樣，活的象拔蚌最受歡迎，最好放在冷鹽水池中，水要有良好的循環。加拿大的象拔蚌產自卑詩省海岸干凈、偏僻的水域，以其高質量、細心的捕撈及包裝方式而享有聲譽。象拔蚌，因其又大又多肉的虹管被中國人形象地稱為“象拔蚌”，由于它那極為甜美的味道和松脆的質感，而被視為珍品。
在買活的象拔蚌時，要挑虹管新鮮、肉多、結實的。如果你在當天就準備烹調象拔蚌，應請商店的售貨員為你將它從殼中取出，并將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應該是虹管。對此，專業的水下捕撈者協會建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內臟”。
做準備時，將虹管從身體的肉上切下來，在較厚的一端兩個孔處，把它縱向劈成兩半。然后，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉松軟部分之后，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。
需要提醒的是，象拔蚌烹調之后很快就會變硬。所以，在一鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙一下，或同樣快速地將它扔進滾開的調味汁中，效果最佳。
在這里，推薦一道又快又簡單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌：
在火上或微波爐里將日本醬油和相同份量的罐頭雞湯加熱，加一二片小辣椒。加少量糖來調味，再配一些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油，或者在炒雪豆、胡蘿卜和荸薺時，加入一些象拔蚌，立即上桌。
上世紀80年代中期，象拔蚌開始從香港引入內地，并逐漸流行于內地的高檔餐館酒樓。由于當時內地所用象拔蚌多產于北美深海，空運而至，因此價格昂貴。
其實，我國遼東半島至海南島沿海，均出產象拔蚌，只不過山東稱作滋，江蘇稱作麻殼蟶，有些地方管它叫象鼻子蛤、泥筍、海筍等。象拔蚌是對軟體動物門瓣鰓綱海筍科種類的概稱。貝殼薄而脆，兩殼小，通常相等，殼面前端有鋸齒狀的齒，背殼的背、腹及后端有副殼。水管極發達，粗狀水管不能完全縮入殼內，留在殼外的部分有的長達10余厘米，形如象鼻，故名。
以前，由于象拔蚌屬高檔海鮮，加之多數廚師對象拔蚌的選購、喂養、初加工及烹調技法等知之不多，故內地廚師對其往往是“敬而遠之”。為此，筆者特意把自己的一些經驗和體會介紹出來，以與大家交流。
一．品種的選擇
目前，內地市場上已有國內出產的象拔蚌供應，其價格與進口的相比，便宜近10倍，于是我們選購象拔蚌時，識別其品種和質量就顯得尤其重要了。眼下市場上出售的象拔蚌品種有：
貴妃蚌，主要產于福建、廣東沿海。從外表看，貴妃蚌殼呈卵狀拱圓形，灰白色的外殼隱約透露出淡淡的脂紅色，當它處于水中時，蚌口微張，吸水管伸出，其吸水管雪白晶瑩，看起來極富美感。貴妃蚌適合用于蒸制方法成菜。
象牙蚌，福建、廣東沿海均有出產。象牙蚌體形細小，通常只有5～7厘米長。肉質清甜，但出肉率不高。由于價格不貴，故較受人們的歡迎。象牙蚌適合用于炒、醬爆、白灼等方法成菜。
美國產黑殼象拔蚌，殼黑色深；加拿大產薄殼象拔蚌，殼薄而色白。此兩種進口象拔蚌個體較大，肉均極豐滿，潔白脆嫩，含有大量乳狀汁。進口象拔蚌價格昂貴，通常只有高檔酒店才有出售。
選購象拔蚌，除了要識別品種，還要注意其是否鮮活，因為鮮活品烹制出來才會味道鮮美。選購的方法是眼看、手摸。眼看，外殼開口而不能復閉的，為死蚌；手摸，用手觸摸蚌殼時，仍然顯得“硬口”的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉體會出現跳動、收縮的反應，切片后肉質透明呈波曲狀，有鮮香味，此應為活體；反之，切片后平直且有腥味，即非活體。
二．喂養
由于象拔蚌的價格較高，所以對其喂養、保鮮活顯得尤為重要。有些酒店是將象拔蚌放在鹽水海鮮池中喂養。雖然這種方法可供客人觀賞、選擇，但如果其中一只死去，便會噴出帶菌的污水，影響其它象拔蚌的存活，會給酒店帶來經濟損失。筆者保管喂養象拔蚌的經驗是：把活的象拔蚌先用紙包好，再用干凈濕布包之，放進溫度調在零下4℃至10℃的冰柜中，然后每天拿出來讓它吸5分鐘的咸水，照樣包好放入冰柜里，這樣便可維持象拔蚌7～10天的生命。
三．初加工
象拔蚌主要以鮮活體的水管供食。初加工時，去殼除凈內臟，取水管再撕去外皮。以前，許多朋友是用刀片去水管外皮，但此法浪費較大。筆者的經驗是：把象拔蚌除去內臟后，放入80℃熱水中拖一水，就可將外皮像女士脫絲襪一樣褪下，這樣就能最大量地取出蚌肉。
取出蚌肉后，應根據不同菜式的要求將其切成片、條，或剞上花刀，納入盛器后迅速用冰塊鎮之，方能使其肉質更加脆爽。
有些朋友認為象拔蚌肉鮮美，將其內臟也用于烹菜，其實這是很危險的。因為象拔蚌內臟含有紅潮毒素，人體吸收多了，可能會發生食物中毒。另外，食用象拔蚌時最忌有沙。對于蚌肉含沙，似乎沒有什么好辦法，其實當你用刀撬開蚌殼時，順手在吸水管（即蚌肉）順長輕劃一刀，再經洗濯，蚌肉便無沙粒了。
四．食法
象拔蚌，肉味清鮮而略帶甜口，肉質細嫩而脆爽，鮮美如牡蠣或過之，無一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。
生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需注意的是：生食象拔蚌最好選用無污染深海產的象拔蚌。、醬爆象拔蚌、芥蘭炒象拔蚌、上湯?象拔蚌等。
其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式涼菜復合味，如姜絲豉油味、辣醬油味、蒜茸黃椒醬味等；西式味碟通常用檸檬汁、雞尾辣醬；日式味碟，那就是大家都比較熟悉的辣根醬味碟。
熟食象拔蚌，常用的方法有氽、燙、炒、爆、油泡等方法成菜。代表菜有雞湯氽海蚌。
五．火候調味
烹制象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候寧欠勿過，否則蚌肉易變老發韌，口感很差；調味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。
當然，偶用重色與濃口烹制象拔蚌，也很有特色。
